El cementerio de Praga (II)

Me pareció interesante recoger aquí tres de las recetas culinarias de las que hablábamos en el artículo anterior:POLLO A LA PORTUGUESA, FILETES DE LENGUADO A LA VENECIANA Y ESCALOPES DE RODABALLO GRATINADOS, lo que viene a demostrar que un autor como Umberto Ecco conoce perfectamente la gastronomía.

El POLLO A LA PORTUGUESA es una receta tradicional del país vecino y suele comerse en los mercadillos lusos. Allí se hace a la brasa porque da al pollo -sobre todo si es de corral- un sabor espectacular.

La preparación puede consumir un cuarto de hora y la cocción media hora más.

Necesitamos un pollo grande, un cuarto de litro de agua, 100 mililitros de kétchup, una cucharada de mostaza, tres cucharadas vino blanco, dos cucharadas soperas de azúcar, una cebolla grande, sal, pimienta y aceite.

Picamos la cebolla y la ponemos a freír con poco aceite hasta que quede dorada y, mientras tanto, troceamos el pollo y lo freímos en una sartén, -vuelta y vuelta- o poco más y lo reservamos. Después, en un bol juntamos el resto de ingredientes y batimos: agua, kétchup, mostaza, vino blanco, azúcar, sal y pimienta.

Cuando la cebolla esté dorada añadimos la salsa y dejamos que se haga durante cinco minutos. Posteriormente calentamos el horno a unos doscientos grados, batimos en el bol, la cebolla hasta que no queden grumos -e n caso de que queden, añadimos agua- y colocamos las piezas del pollo en la bandeja, cubriéndolas con la salsa y dejamos que se haga durante media hora.

Para los FILETES DE LENGUADO A LA VENECIANA, buscamos dos lenguados, una zanahoria, apio, un puñado de piñones, pasas, aceite , vinagre, sal y pimienta.

Limpiamos los lenguados y retiramos la espina. Los rebozamos en harina y los freímos en poco aceite y en ese mismo aceite rehogamos las zanahorias en rodajas, la cebolla y el apio picado. Cuando esté todo hecho, añadimos laurel y condimentamos con sal y pimienta. Después, espolvoreamos esta salsa -tras haber añadido los piñones y las pasas- y cubrimos con ella los filetes de lenguado y añadimos un chorrito de vinagre.

Para los ESCALOPES DE RODABALLO necesitamos un rodaballo de kilo y medio, treinta gramos de queso rallado, medio litro de leche, pan rallado, un limón, un diente de ajo, perejil, aceite y sal.

Retiramos las aletas y la cola al rodaballo, dejándolo la cabeza y lo lavamos, por dentro, con agua fría. Después, en una olla, con dos litros de agua, leche y sal, los cocemos durante diez minutos a fuego lento. Lo escurrimos y en una fuente al horno, lo rociamos con aceite y espolvoreamos con queso, pan rallado, ajo y una rama de perejil, picados, muy finos. Ponemos a gratinar y, una vez dorado, echamos sobre él, el zumo de un limón y servimos rápidamente.