Un besugo para Julio Camba (II)

Y, sin más preámbulos, Camba -retomo la historia del capítulo anterior- dijo:

-Tendrán que comprar un buen besugo y ahí las señoras tienen que poner los cinco sentidos. Lo limpian, descamándolo y, después, harán unos cortes a lo ancho que lleguen a la espina e introducirán en cada corte -los pedantes, a los cortes les llaman cisuras- una tira de pimientos asados y una rodaja de limón. Lo colocarán en una cazuela de barro y lo sazonarán con sal y pimienta y unas gotas de zumo de limón, al tiempo que agregan aceite, vino blanco y vinagre y lo dejan cocer durante diez minutos. Después, picaremos perejil y ajos y lo mezclaremos con pan rallado, esparciéndolo por encima del pescado. Lo rociaremos con aceite y lo meteremos durante media hora al horno.

Mi amigo bebió de un vaso, un vino que alguien había puesto ante él.

–Hecho ya el besugo, lo pasaremos a una fuente y la adornaremos con huevo duro, rodajas de limón y hojas de perejil . El jugo del pescado lo verteremos sobre el besugo y lo serviremos con salsa mahonesa.

Miró a los interlocutores, se levantó e hizo una leve inclinación de cabeza o como dijera un poeta, caló el chapeo, requirió la espada, miró de soslayo, fuese y no hubo nada.

Se volvió, antes de aposentarse en el mostrador y dijo:

-Es una receta de mi amigo Camba, un gallego sabio, jajajajajajaja, que convierte todo en comida y lo digiere todo.

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Hablemos del pavo – leo ahora a don Ignacio Domènech- un manjar que no debe faltar en cualquier mesa de Navidad o de Reyes. Don Ignacio a quien llamaban don Ignasi, nos da una receta : PAVO ASADO NATIVIDAD GLORIA y es así:

“Se prepara un salpicón con trufas, piñones y jamón cocido, a partes iguales, agregando todo aquello que pueda llevar un salpicón y con él se rellena el pavo. Se cose y se pone a asar en una cacerola de barro en horno fuerte. Cuando comience a tomar color se rocía con vino de Jerez o, inclusive, con el jugo que va soltando”.

“Una vez asado se dejará enfriar para poderlo cortar en lonchas y se volverá a colocar en la forma en que estaba”.

“Hecho esto se cubre el pavo con una ligera capa de puré de castañas y se adorna con las trufas envolviéndolo en hígado de cerdo mezclado con miga de pan. Se meterá al horno durante veinte minutos. El jugo que suelta el pavo lo unimos al jerez y al coñac, quemado previamente. Lo pasamos por un colador y lo reservamos”.

“Se sirve entero en una fuente, rodeado por una guarnición de salchichas escalfadas y rociado con el líquido reservado”