El cementerio de Praga (IV)

En la página sesenta y seis de EL CEMENTERIO DE PRAGA, Umberto Eco hace decir al protagonista de su novela : “Por eso he decidido escribir este diario, aunque sea hacia atrás, para encontrarme mi pasado a medida que voy consiguiendo que me vuelva a la cabeza incluso lo más mínimo hasta que el elemento (¿cómo se decía?) traumático aflore. Yo solo quiero curarme sin ponerme en mano de los médicos”.

 “Antes de empezar, aunque ya empecé justo ayer, a fin de ponerme en el estado de ánimo necesario para esta forma de autohipnosis, me habría gustado ir a la Rue Montesquieu, chez Philipe. Me habría sentado con calma; habría considerado el menú con detenimiento, el que sirven sobre las seis hasta las doce de la noche y habría encargado potage a la Crècy, rodaballo en salsa de alcaparras, solomillo de buey y lengua de vaca en su jugo para acabar con un sorbete de marrasquino y repostería variada y todo bien regado con dos botellas de viejo Borgoña”.

“Entretanto había transcurrido la medianoche y había tomado en consideración el menú nocturno. Me había concedido un caldito de tortuga, (pues me ha venido a la boca uno, delicioso, de Dumas. ¿Es que he conocido a Dumas?) un salmón aromatizado con cebolletas y acompañado de alcachofas a la pimienta javanesa para acabar con un sorbete al ron y pastelería inglesa con especias”.

“Bien entrada la noche me había regalado alguna delicadeza del menú de la mañana esto es, un soufflé aux oignons como la que estarían saboreando los descargadores de Les Halles”

Y, del menú de la mañana, he buscado la lengua de vaca en su jugo. (La mejor lengua que he comido es la de Dina Piñeiroa Reigosa de Arante (Lugo)). (Quiero decir que la mejor lengua de vaca que he comido es la de Dina en su mesón de Arante. La lengua que preparaba Dina y no la lengua de Dina).

Debo decir que la lengua tiene un sabor muy exquisito y existen distintas recetas para prepararla y una de ellas es esta: una lengua, cuatro mililitros de aceite, dos litros de agua, una cebolla fileteada, dos tomates maduros, cinco dientes de ajo, comino, laurel, orégano, sal y pimienta.

Ponemos en un recipiente aceite, agregamos la cebolla y el ajo y dejamos que se haga durante un par de minutos.

Cocemos la lengua en agua cubierta por entero. Cuando hierva el agua se baja a fuego lento y cuando la lengua esté blanda, se saca y se le quita la piel y se añaden el resto de los ingredientes, procurando que cuezan a fuego lento . Bajamos después el fuego al mínimo y dejamos que se haga durante dos horas, agregando, de vez en cuando, agua si es necesario.