El sargento Bienvenido y las anguilas de Portormarín (II)

-A mi me gustan mucho las anguilas con habas o habichuelas, al estilo aragonés, o sea con judías.  –me dijo el sargento Bienvenido-  . Casi tanto como las anguilas fritas y las  patatas cocidas.

Yo, por aquel entonces, estaba entusiasmado con el proyecto de escribir un libro sobre gastronomía que iba a llevar el pedante título de BARES, RESTAURANTEAS, FIGONES Y OTRAS CASAS DE COLACIONES, proyecto que no llego a buen puerto, pero tomé buena nota de lo que me decía el guardia Civil: anguilas con habas. Era algo extraño que, no sé si funcionaría.

-Se necesitan, para preparar unas anguilas con habas, naturalmente, anguilas y un cuarto de kilo de judías y, además,  ajo, pan frito, medio limón, azafrán, piñones, avellanas, clavo, aceite, vinagre y sal.

-Un plato complicado  -dije, por decir algo–.

-Para nada, amigo Esteban,  -yo no era su amigo, entre otras cosas porque, por aquel entonces, aún estaba vigente el dicho que decía  -valga la redundancia-  que quien tenía un amigo guardia civil era como el que tenía un duro falso-  para nada. Es fácil de hacer. Mira, pones a remojo, el día anterior, las judías y tres horas antes de preparar el plato, también pones las anguilas a remojo con un chorrito de vinagre. Cocemos, después, las habas a fuego normal y reservamos el líquido en el que las cocimos. Sacamos las anguilas del agua, las secamos y las frotamos con un limón. Doramos los ajos y añadimos las anguilas troceadas, al aceite  y, cuando estén doraditas, añadimos clavo y azafrán y las sazonamos.

Hizo una pausa.

– Mi abuela  -me dijo el sargento-  cocinaba así las anguilas. Era una experta en anguilas  y en preparar una sopa de gato que, por si no lo sabes,  lleva pimienta, aceite, huevo, pan rallado y queso y decía jajajajajaja  -se rio, echando hacia atrás la cabeza- “Si quieres criarte gordito, después de la sopa, bebe un traguito.

Y retomó la receta de las anguilas:

–Echas, después,  sobre las anguilas dos tazones del líquido en el que cocieron las habas, machacamos los piñones y las avellanas y el pan frito y agregamos todo, incluidas las judías y podemos servirlo.

Volvió a hacer una nueva pausa y añadió:

-Y, a fe, que las anguilas cocinadas así están para chuparse los dedos. A fe que sí. Palabra de guardia civil.

Y, a pesar de toda eso, al sargento de Portomarín que, años después, se hizo cargo de la casa cuartel de Friol, yo, nunca ,lo consideré amigo mío.

Y dejo constancia de ello.

 

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