Pulpo a lo Sochantre

Lo que ocurrió después, fue que Manuel Cantalejo López  -cabo segundo de la Compañía de Mar de Ceuta-  me dijo:

-Alonso, tú te interesabas por conocer  cómo se preparaba el pulpo a lo sochantre ¿no?. Pues, mira, compras un pulpo de un kilo y lo cueces, reservando  el agua de la cocción. Tienes que tener a mano una cebolla, dos pimientos verdes, tres tomates rojos y, naturalmente, sal, pimienta molida y aceite. Después, en una cazuela de barro, pones el aceite a calentar y fríes la cebolla picada, añades los pimientos troceados y  lo dejas freír durante cinco minutos. Agregas los tomates, sazonas y lo conservas al fuego durante diez minutos, añadiendo, a continuación, el pulpo troceado y algo de agua de haberlo cocido. Rectificas de sal y pimienta y dejas que se haga.

Yo tomé nota y, después, le expliqué a Cantalejo que el sochantre es un canónigo, en las catedrales y en los monasterios, encargado del coro que, a veces, hacía de bibliotecario y que Alfonso X en el Código de las Siete partidas había dejado escrito que chantre tanto quiere decir como cantor et perternesce a su oficio de comenzar los responsos et los himnos et los otros cantos que hobieran a cantar et también en las procesiones que facieren como en el coro.

No sé si el cabo Cantalejo se enteró de algo porque, después de darme la receta, se entretenía pasando el contenido de una botella de vino a su estómago.

-Cuando vayas de permiso, Alonso, tráeme vino del Bierzo, ¿de acuerdo? Y yo procuraré que no vuelvas a hacer  imaginarias.

Cuando regresé, meses después, de mi permiso oficial, no llevé al cabo Cantalejo ni una botella de vino y seguí haciendo imaginarias, pero, no, servicio de armas.

Mucho tiempo después  -muchísimos años después-  leí en el Portal Gastronómico de Pepe Iglesias que no hace falta mazar el pulpo porque se logra el mismo efecto,  metiéndolo, durante una noche, en el congelador.

En cuanto a la cocción, se pone agua con sal a hervir, con una cebolla entera, sin pelar, y cuando el agua esté hirviendo se mete en ella el pulpo hasta que vuelva a hervir. Se saca y se deja enfriar un poco y se repite la operación tres veces más y, finalmente, se deja cocer durante tres cuartos de hora y  reposar durante otra media hora.

La salsa llamada “sochantre”  -Manuel María Puga “Picadillo” bautizó con este nombre a la salsa en honor a un cura de la Colegiata de La Coruña-  la preparamos así: ponemos a freír en aceite de oliva unos ajos troceados y cuando tomen color le añadimos cebolla picada muy finamente y pimientos en tiras delgadas.

Cuando este especie de sofrito esté en su punto, se añade una salsa de tomate de bote o preparada en casa, perejil picado y orégano ; perfumamos con una copa de brandy y dejamos cocer durante veinte minutos. Preparada la salsa y cocido el pulpo, unimos ambos ; calentamos en cacerola de barro durante unos minutos y servimos adornado con unas patatas fritas.

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