Donde se habla de la perdiz trufada y de algunas hierbas

 

En otra ocasión escribí sobre el perejil, pero existen otras hierbas aromáticas que dan sabor a los manjares y son las grandes olvidadas  -o desconocidas-  de nuestra cocina escrita.

Agruparé las hierbas por olores, ya que el olor es la antesala del sabor y, a buen olor, de seguro, buen sabor.

Planta umbelífera, como el perejil, es el  hinojo, también usado en la cocina, pero hay plantas aromáticas: anís, clavo, hierbabuena, laurel, orégano y tomillo; y acres, como el apio, la cebolla, el comino, la mostaza  y el romero y otras, como el estragón o la trufa.

La trufa es una especie de hongo de muy buen olor y carnosa. Es conocida también  como criadilla de tierra. De forma redonda, negruzca por fuera y blanquecina o pardo rojiza por dentro, se cría bajo tierra.

Cunqueiro escribe que en Sedán, allá por tierras de Francia, hace siglos, cuando aún no se encontraban las trufas enlatadas,  los señores príncipes tenían jabalíes domésticos para acudir con ellos al bosque para encontrar el escondido y precioso fruto.

La trufa entra en la composición de un plato regio: la perdiz trufada. Es un plato que tiene una mínima dificultad de preparación y puede comerse durante todo el año.

Para componer este plato buscaremos cuatro perdices pequeñas, ocho trufas, seis hígados de pollo, un limón entero y el zumo de otro, tres cucharadas de margarina, sal y pimienta.

Limpiaremos las perdices y las vaciaremos, guardando los hígados que uniremos a los de los pollos. Los sazonamos y los trituramos formando una pasta. Aparte, cortamos las trufas y, después de limpias,  las cocinamos en cien gramos de margarina y, posteriormente, las unimos a los hígados y dejamos que se enfríen  . Con esta masa rellenamos las perdices y las metemos al horno a una temperatura regular, durante media hora, untándolas con la margarina sobrante.  Una vez hechas, las servimos con el jugo del limón y adornadas con los cascos del otro limón.

Resta hablar del comino, que es planta  de flores pequeñas, blancas y rojizas y de sabor acre y del clavo que es la flor seca del clavero que tiene color pardo oscuro; olor muy aromático y agradable. Ambas hierbas sirven para aderezar manjares fuertes como corzos, ciervos o jabalíes.

El orégano tiene hojas pequeñas, muy aromáticas y es una planta tónica o reconstituyente; las flores de la hierbabuena son rojizas, el  fruto seco con cuatro semillas y olor agradable; el estragón  -por mal nombre dragoncillo–  es hierba de hojas estrechas y flores amarillas. Se maceran en vinagre y se emplean para para  dulcificar el sabor de los jamones de jabalí.

Y digo hinojo, planta umbelífera y de gusto dulzón. Y digo mostaza que abunda en nuestros campos y tiene flores pequeñas, amarillas por dentro y negras por fuera y de sabor picante y digo apio, planta de tallo jugoso, hueco, asurcado y ramoso, con hojas largas, flores pequeñas y blancas a las que el labrador cubre de tierra  -aporca- para que se conserve tierna y blanca. O digo alcaravea, planta de tallos ramosos, hojas estrechas y flores blancas cuya semilla es aromática y se suele mezclar con centeno para hacer pan.

 

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