Por Pascua Florida, ponga cabrito en su mesa

El padre Gaspar Astete, jesuita,  escribió , en mil quinientos noventa y nueve, un CATECISMO DE LA DOCTRINA CRISTIANA que los españolitos de mi generación teníamos que aprender de memoria o, al menos, de memoria, las respuestas a las preguntas que se nos hacían y, por eso, en la escuela, con esa facilidad que teníamos los niños para versificar, decíamos:”Astete, al retrete”.

Gaspar Astete escribió, además un tratado  -no sé si con conocimiento de causa-  SOBRE EL ESTADO DE VIUDAS Y DONCELLAS y se sacó de la manga aquello de comulgar por Pascua Florida, que era como si dijese que la Pascua caía siempre en primavera y por eso lo de Florida.

Pues bien, por Pascua Florida existe en muchos pueblos la costumbre de la comida familiar a base de cabrito, lechuga y roscón, acompañados por un clarete a la temperatura de dieciocho grados.

El cabrito, según las enciclopedias es la cría de la cabra, desde el momento de nacer hasta que deja de mamar y del que la sabiduría popular dice. “El cabrito de un mes y el cordero de tres”. (La sabiduría popular también dice que de la mar el mero y de la tierra el cordero, pero no siempre la sabiduría popular acierta).

Joseph de Berchoux, francés, él, juez de paz y escritor sobre gastronomía dijo en cierta ocasión una frase que ha permanecido siempre en el corazón de los que amamos esta ciencia: “Comer es fácil, lo difícil es comer bien”, pero no cito aquí a Berchoux por sus frases sino por ,su libro LA GASTRONOMIA o LOS PLACERES DE LA MESA en la que habla del cabrito que es el protagonista de nuestra historia de hoy. Berchoux explica que el cabrito se debe trinchar al través, en pequeñas lonchas; el solomillo en trozos pequeños; la espalda de arriba abajo; la espaldilla  -casi lo digo en verso-  costilla por costilla; las carrileras en rodajas y se regalarán los ojos y las orejas”.

La geografía del cabrito puede situarse en algunas aldeas de Avila:  Vinaderas, Bohodón, Villanueva de Gómez o Nava de Arévalo. También en Coca . Segovia y en la propia capital en donde Duque ofrece, por ejemplo, un cabrito aborregado que este cronista degustó en cierta ocasión  -ya que me une una cierta amistad con los herederos de Duque- y que puede sustituir con ventaja al cabrito al horno como se prepara por estos pagos .

Decía Duque que para hacer el cabrito aborregado, se cortará en trozos pequeños y se freirá en aceite abundante. Una vez dorado se colocarán los trozos en una cacerola, preferiblemente de hierro y se le añadirá pimentón y sal y se cubrirá de agua poniéndolo al fuego”.

“Cuando esté cocido se retirarán los hígados y se macharán en un almirez junto con una cabeza de ajo crudo, un poco de pimentón y se incorporarán a la cacerola en la que continuarán hasta que se reduzca la salsa.  Se servirá muy caliente”

Yo no sé si al Padre Astete le gustaba o no le gustaba el cabrito o si era o no era aficionado a la buena mesa, pero lo que sí sé es que, a buen seguro, él, además de comulgar por Pascua Florida, como ordenaba Nuestra Santa Madre la Iglesia tomaba cabrito, vino y pan horneado en horno de leña y pienso que, si lo degustó diría: “Este cabrito sabe como Dios” y se santiguaría.

Antonio Esteban