Truchas Escabechadas a lo Gobernador

Don Severo Gómez Núñez, militar y gastrónomo

“Picadillo” era el seudónimo que empleaba un hidalgo gallego, nacido Manuel María Puga a quien atraía la buena cocina y que un día comenzó a publicar en “EL NOROESTE”, periódico de La Coruña, una serie de recetas gastronómicas en las que ponía a disposición de sus lectores los conocimientos que tenía sobre este arte.

“Picadillo” -dicen las crónicas de la época- era un hombre obeso, -llegó a pesar doscientos setenta y cinco kilos- bien parecido, moreno, simpático -más que simpático graciosos- y campechano.

De su padre había heredado el Pazo de Anzobres, entre cuyas paredes atesoraba cuadros, miniaturas e, inclusive, sillas de montar, cordobesas, repujadas en cuero.

Nuestro hombre pasó de ser un excelente gastrónomo a maestro cocinero y se dio a conocer en esta faceta, al gran público, en la prensa, por sus recetas culinarias, escritas de una manera agradable y, a veces, chistosa.

Doña Emilia Pardo Bazán escribió que la cocina de “Picadillo” era clásica y tradicional, hecha de sabores amigos y reivindica el bacalao, las sardinas y el lacón con grelos.

Mi afición a la gastronomía -la de quien esto escribe- es más de andar entre peroles y cacerolas que a degustar guisotes y viene, esencialmente del libro de “Picadillo”, “LA COCINA PRACTICA”, en su edición de mil novecientos dieciséis –“Picadillo” moriría dos años después- en el que tropecé, agradablemente, con el nombre de Severo Gómez Núñez, general del ejército, nacido en Cubillos del Sil que, a lo que parece, tenía, también, aficiones culinarias y que es autor de una receta que aparece en el libro del señor Puga bajo el epígrafe de TRUCHAS ESCABECHADAS A LO GOBERNADOR.

Dice “Picadillo” que, llamarlas así TRUCHAS A LO GOBERNADOR puede sembrar algunas dudas porque los gobernadores no escabechan directamente las truchas, pero a don Severo si le quitamos el bastón de mando y las condecoraciones, es un hombre que sabe lo que se pesca -en todos los sentidos- y sobre todo en el Sil y, no solo sabe lo que se pesca, sino que sabe qué es lo que hay que hacer con lo que se pesca. Él me proporcionó la receta que sigue: “Las truchas tienen que ser recién pescadas -hay por ahí quien dice que las truchas deben poseer cinco “efes”: frescas, fritas, frías, fragosas y fiadas- y, después, se abren, se lavan bien, quitándoles las tripas y las agallas. Después se secan con un paño bien limpio y se ensartan en un alambre que se colgará durante doce horas en un sitio muy fresco y oscuro. Posteriormente se dividirán en trozos pequeños y se sazonarán con sal”.

“Se freirán en aceite muy caliente y en cantidad, dándoles vuelta constantemente y no colocando en la sartén más trozos de los que quepan en una capa. Una vez fritas se colocan en una cacerola y se dejan enfriar durante otras doce horas”.

“El escabeche se hace aparte y del modo siguiente :se pone a freír en un litro de aceite, un diente de ajo y cuando esté dorado se echan dos litros de vinagre de vino y dos hojas de laurel y se deja cocer todo, en la sartén, alrededor de quince minutos . Transcurrido este tiempo se aparte del fuego y se reserva durante otras doce horas. Después se verterá este escabeche sobre las truchas fritas y frías en una cacerola, procurando que queden cubiertas”.

“Deben consumirse pronto porque pueden estropearse, a no ser que se metan en latas, se suelden y se las haga hervir al “Baño María” durante veinte minutos”.

La invención del Baño María se atribuye a la alquimista egipcia María de Alejandría, en el siglo III y es el primer alquimista conocido.

La receta es sencilla y seguramente conocida por muchas amas de casa, pero, ahí está. Sirva para dar a conocer una faceta desconocida de don severo Gómez Núñez.