Francisca Fernández, la “Farruca” y sus paellas

 

Francisca Fernández, La “Farruca” vivía en Friera, una aldehuela, a los pies del río Selmo, donde Paco Tagarro, cura, tenía casa parroquial. Posiblemente  Paco no conociese a Francisca ni Francisca a Paco.

“La Farruca”, o sea, Francisca había nacido en mil ochocientos setenta y cuatro  -siglo diecinueve-  y trabajó, durante toda su vida en la Fonda Regueiro. (Murió el veintitrés de mayo de mil novecientos cincuenta y cuatro a los ochenta años de edad, cosa que no le impedía cocinar para Jefes de Estación, Factores de Pequeña Velocidad, viajantes de bisutería o canónigos de Astorga con zapatos de hebilla de plata en busca de vocaciones y que siempre fueron personas  de abundante mesa. (Un canónigo, en cierta ocasión, me dijo, delante de un plato de albondiguillas en salsa. “Toñito, que Dios me perdone  -se santiguó-  pero en esta bendita casa, en la Fonda Regueiro, se come como Dios”).

“Farruca”  es sinónimo de Francisca  y el Diccionario Xerais da Lingua Galega  -el gallego se habla en El Bierzo-   dice que la palabra farruca significa valiente y, por proximidad, fuerte, de buena salud o persona de edad que se conserva muy bien. Y, en español,  –DICCIONARIO DEL ESTUDIANTE  persona insolente. Puede, según el Diccionario usarse también para nombrar un cante andaluz de aire melancólico.

Y no sé  -lo digo-  si por este u otro motivo, a Francisca se la conocía por el nombre “Farruca”.

Francisca, en la Fonda Regueiro, estaba especializada en comidas caseras pero su especialidad era la  paella, una paella distinta a la típica paella de mariscos. (También podía cocinar una merluza a la gallega, patatas con carne,  albóndigas en salsa, higos en almíbar o galletas de nata con almendras).

-Para hacer una paella  -explicaba- se coloca la paellera al fuego de leña. Se echa aceite y se le quita el rancio al aceite con una miga de pan empapada en vinagre. Se pela una cabeza de ajo, se trocea y se pone a freír y cuando esté dorado el ajo y el pan, se retiran y se fríe un pollo troceado. Una vez frito, se saca del aceite y freímos una anguila, también troceada y, mientras tanto, en un recipiente distinto se habrán cocido habas, alcachofas y caracoles, estos, previamente limpios. Cuando termine la cocción se mezcla el agua con el aceite   y, en el caldo resultante, sazonado con sal y azafrán, se cuece el pollo y cuando comience a estar en su punto añadiremos el resto de los ingredientes, a excepción de la anguila, echando arroz, en la misma proporción, pero siempre en la medida de una tacita por dos de agua. Avivamos el fuego y procuramos que el guiso cueza a borbotones. A medio cocinar el arroz se le añade la anguila y un poco antes de llegar a su punto, se retira del fuego, se coloca la paellera sobre el rescoldo y dejamos que el arroz termine de hacerse.

La “Farruca” era experta en muchos otros platos, pero, quizás, el que más fama le ha dado y por el que se le recuerda, sea la paella.

 

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