Por fin… el arroz a banda (II)

Ayer quedaron entre las teclas de mi portátil, los siguientes platos  -y seguramente habrá más-  confeccionados con arroz: arroz con acelgas, arroz con alubias y nabos, arroz de ayuno, arroz caldoso, arroz meloso, arroz de campiña, arroz con costra, arroz empedrado, arroz de escribano, arroz con espardeñas, arroz al horno, arroz con ostiones, arroz parellada y arroz viudo.

Pero, hagamos un poco de historia: según los historiadores, el arroz, en la antigua Grecia y Roma  era considerado como una especie de planta exótica de lujo que llegaba desde Oriente, útil para las personas más ricas de la sociedad y venerado, sobre todo, por las propiedades del agua en el que se cocía

En tiempos de Nerón, Dioscórides  -Pedazio Dioscórides Anazarbeo era su nombre-  lo describe en su libro DE MATERIA MEDICA  como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales y tanto Horacio como Plinio o Columela lo recomiendan como tisana.

Pero, habíamos escrito sobre el arroz a banda -en algunos lugares se le llama caldero- y de él vamos a hablar: es un típico plato de arroz mediterráneo propio para pescadores y se prepara así: se hace un caldo con fondo de pescado que tenga muchas espinas y  sabor fuerte, a cuyo caldo  además se le incorporaban alioli y ñoras   -que es un fruto de  tamaño pequeño, redondo y de color rojo cuando está maduro y que se deja secar al sol y tiene sabor dulce- y en ese caldo se cuece el arroz.

En este caldo de morralla con un sofrito de ajo, ñoras y cabezas de pescado se cuecen, también, patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A esto se le denomina también caldereta marineras y se  puede acompañar de alioli. ( El origen del alioli se remonta a los romanos quienes lo obtuvieron de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes lo llevaron al Norte con la misma receta antigua: un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema).

La segunda parte del arroz a banda consiste en que con el resto del fondo de pescado al que se le añadió el sofrito podemos cocinar un arroz en paella, sin otro aditivo. Este arroz se come aparte del pescado -arroz a banda o sea aparte -y es una auténtica receta de pescadores que se las ingeniaban para sacar dos platos de uno.

El alioli –del que hablamos más arriba- es fundamental  porque proporcionaba a las gentes del mar  calorías que no podían obtener de otra manera para enfrentarse a las inclemencias del tiempo, amén de las propiedades antibióticas del ajo.

Un arroz similar a este es el arrós del senyoret que está también  preparado con el caldo del pescado, pero a diferencia del arroz a banda, lleva gambas peladas, mero y calamares troceados. (El nombre de senyoret -del señorito- se debe a que todos los tropezones que lleva, están limpios. Se come directamente sin tener que pelar los tropezones).

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