De la mar el mero y de la tierra cabrito o cordero

Permítaseme incurrir en una herejía literario gastronómica al incluir, en el refrán, la palabra cabrito, pero hago uso de la licencia que, en la antigua Roma permitía saltarse las normas: poetis omnia licet lo que viene a decir que a los escritores les están permitidas todas las licencias.

Pero hoy, aquí, además de seguir hablando del cabrito quiero hablarles de una persona  -o personaje-  de la cultura gastronómica leonesa: Antonio Díaz Barreales que fue jefe de cocina del NOVELTY en León.

Antonio Díaz me habló del cabrito:

–Tiene que pesar  -dijo-  de cuatro a seis kilos si se quiere conseguir un asado tierno y para eso, naturalmente,  hay que prepararlo antes. Verá usted: se le cortan las patas de atrás, las paletillas de delante y los lomos. Se salan y se colocan en un recipiente con cebolla, zanahoria, un majado de ajos, perejil y laurel. Se rocía con jerez seco y coñac  y se deja en maceración durante doce o catorce horas. Después se mete al horno con un poco de manteca de cerdo hasta que esté dorado y se le añadirá tomillo para distinguir el sabor del cabrito del sabor del cordero.

Luis Antonio de Vega, reputado gastrónomo y escritor a quien EDITORIAL SALVAT editó un libro muy conocido VIAJE POR LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA cita cuatro recetas para cocinar el cordero: a la manera de Sahagún; a la salacenca,  -frotado con ajos machacados- y cocinado en cacerola de barro con otra cazuela cubriéndola ; al estilo de Begoña o al chilindrón que es una salsa que se usa mucho en navarra o en la Rioja.

Para hacer el chilindrón se prepara una salsa de tomate  -o se tiene ya preparada- con  aceite y cebolla, fritos, y cuando esté preparada se pasa por el colador. A continuación se trocea un kilo de cordero y, mientras tanto, en una sartén se pone a dorar media cebolla, picada en juliana y cuando esté dorada se le añade el cordero rehogándolo. Se le añadirán los pimientos choriceros, ajo, perejil, azafrán tostado, pimienta al gusto, guindillas y la salsa de tomate ,dejando que se haga y que la salsa se reduzca.

El pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo que se suele secar al aire, en ristras. En la cocina se emplea únicamente la pulpa hidratada del mismo y se le llama así, choricero, porque tiene el aspecto, en el color, a los chorizos.

No se debe confundir con la ñora ya que los sabores son diferentes. Se distinguen porque el pimiento es más alargado y la ñora, redonda y dulce.

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas con ayuda de un cuchillo.

Antiguamente se le llamaba cincelar y la primera vez que aparece este tipo de corte fue en el libro LE CUISINIER IMPERIAL, en mil ochocientos seis y algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien.

En España es muy común la sopa juliana que contiene zanahoria, puerro, patata, chirivía,  -una raíz que se emplea como hortaliza, semejante a la zanahoria aunque más pálida y con más sabor-   cebolla, ajo, apio y perejil y hay quien le añade un hueso con su tuétano que le da sabor.