El ajo y “Atascaburras”

Los libros hablan -siempre lo han hecho- de las propiedades curativas del ajo que es una de las pocas plantas que están presentes en todos los sistemas curativos: la medicina tradicional, la naturista y la medicina china.

En el siglo XIX Louis Pasteur demostró que el ajo es un antibiótico natural y, a partir de entonces, la ciencia comienza a investigar las propiedades de esta planta.

Desde hace varias décadas, modernos estudios científicos han descifrado lo que la tradición indicaba sobre las virtudes del ajo y así, el doctor Arthur Stoll, Premio Nobel, dio a conocer la alicina, principio activo del ajo que tiene poder bactericida.

Estudios recientes dicen que el ajo previene el cáncer de estómago e intestino, debido a la presencia de alilos, esencia sulfurada volátil que estimula la mucosa.

Las observaciones estadísticas sobre esta enfermedad indican que en los países en donde se consume gran cantidad de ajo, como en China o en la cuenca mediterránea, las incidencias del cáncer en el aparato digestivo son mucho menores.

En el sistema cardiocirculatorio es un excelente depurador de sustancias tóxicas y lo es en el caso de intoxicación de marisco o pescado y conviene tomarlo rápidamente. Disminuye los niveles de grasas como el colesterol , los triglicéridos y el ácido úrico . Hace la sangre más fluida con lo que previene la formación de trombos y coágulos y la meningitis , el tifus o la disentería.

El ajo es uno de los grandes protagonistas de la cocina popular castellano manchega y tenemos, por ejemplo, el delicioso ATASCABURRAS, los gazpachos, el ajoaceite, el ajo pringue, las migas o las tradicionales sopas de ajo de las que ya hemos hablado y hacen de este alimento un condimento indispensable en muchas de las recetas de platos típicos de Castilla-La Mancha.

El ajo morado se caracteriza por su sabor picante y su alto contenido en alcina. Sus características más importantes son: cabeza, de un tamaño medio y de forma redonda y uniforme, compuesta por ocho o diez dientes y ligeramente curvada.

El ajo blanco tradicional tiene una cabeza irregular provista de una media de diez o doce dientes recubiertos de pieles de color blanco con un sabor picante de mediana intensidad.

El ATASCABURRAS es un plato tradicional de la sierra, sobre todo cuando nieva y se dice que, para que salga bien, debe emplearse nieve derretida y comer directamente del puchero.

Parece ser que el plato surgió cuando unos pastores únicamente tenían para comer patatas y unas raspas de bacalao. Cocieron las patatas con el bacalao, las machacaron, mezclándolas con ajo, pero al ver que no era suficiente echaron aceite de oliva y removieron. La mezcla engrosó y se dieron un gran banquete. Al acabar dijeron : “Esto harta hasta las burras”.

También existe esta otra fórmula: se cuecen patatas con su piel unos treinta minutos y, por separado, el bacalao, durante cinco minutos. Se pican los ajos, se pelan las patatas y se desmigaja el bacalao.

En un mortero se machacan los ajos; se incorporan las patatas y se mezclan y se añade el bacalao.

Añadimos el aceite sin dejar de remover y, si quedase muy espeso, se añade un poco de caldo del bacalao que hemos reservado, procurando que quede con la consistencia de un puré.

Se sirve en platos o en cazuelas de barro, adornado con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite de oliva.

Y ya está.