Un besugo para Julio Camba (I)

Julio Camba fue un periodista gallego -sin título como otros muchos- nacido en Vilanova de Arousa, cuando Vilanova de Arousa era todavía Villanueva de Arosa- que emigró a América a los trece años donde malvivió, dedicándose a escribir panfletos anarquistas.

Regresó a España y trabajó en diversos periódicos y murió en mil novecientos sesenta y dos, tras haber publicado un montón de libros que casi siempre eran recopilación de artículos publicados con anterioridad. Quizás uno de los más conocidos sea LA CASA DE LUCULO o el ARTE DE COMER en la que no da ninguna receta culinaria pero, sí, cita alimentos como el besugo, que aparece con frecuencia en las mesas navideñas.

Cuenta Camba en este libro, que un amigo suyo en cierta ocasión entró a un restaurante y al pasar ante una mesa donde una familia se hallaba congregada ante un besugo asado, se quitó el sombrero y saludó. Uno de los comensales respondió al saludo.

-Perdone -le dijo a mi amigo. ¿Podría decirme cuando nos hemos conocido?.

-¿Cuándo…? No tengo la menor idea de que nos conozcamos.

-Entonces… ¿a quién ha saludado?

-Al besugo -dijo mi amigo- ¿Le sorprende?. Pues este besugo que van ustedes a comer es un viejo amigo mío. Hace más de una semana que lo veo a diario en esa misma fuente, con ese mismo perejil y ese mismo limón. Las gentes que pasaban ante el escaparate lo tomaban por un besugo de porcelana, pero yo sabía que no era de porcelana. Llegué a tomarle cariño y ahora, al pasar ante él, me pareció que el pobre me dirigía una mirada. Por eso lo saludé.

Hizo una pausa.

-Era su última Navidad. En muchas tabernas madrileñas es costumbre asar los besugos de un mes para otro, pero yo nunca recomendaría que en su casa hicieran eso porque los besugos no necesitan una preparación tan larga.

Volvió a hacer una pausa y añadió.

-Durante la noche de Nochebuena, Madrid consume millares de besugos, unos, asados, otros, quemados y algunos carbonizados. Los que están simplemente asados son los mejores y tienen un lado bueno y un lado malo. El lado superior tostadito es el único comestible del besugo. El que se encuentra debajo que permanezca allí.

Mi amigo se acercó a la mesa y miró de hito en hito a los comensales.

-Miren, hay cientos de recetas de besugo: guisado frito, a la casera, a la española, con cebolla, con almendras, con limón, a la Riojana, a la madrileña, a la castellana, al horno, a la parrilla, a la francesa, al gratén o en su salsa…