Mi madre, mi bisabuelo don Evangelino y la liebre benedicta

Decía en otro lugar que esta afición a la gastronomía, me viene de atrás, de lejos. (Un pariente lejano -tío bisabuelo de mi padre que habitó en el convento de Cabeza de Alba- Evangelino del Valle y que hizo varias revoluciones en Centroamérica, en una mano la sartén y en otra el revólver fue uno de los culpables de mi afición a la gastronomía.

–Allá, desde la Pampa al Rio Grande, Pepín, -decía mi padre que decía don Evangelino- todo lo que vuela, a la cazuela.

Papá había nacido a orillas del Burbia, en Villafranca y sabía preparar como Dios manda, por ejemplo, macarrones con tomate y queso parmesano que sabían a gloria bendita.

De mi madre  -paramesa-  venida al mundo a orillas del Tuerto, un río tristón, con álamos sucios en sus márgenes y querencioso de montañas azules que tiene que conformarse con ser regato, también heredé el amor a las sartenes y a los cuencos de barro de Jiménez de Jamuz, en los que se cocinan las sopas de ajo.

Pero no quiero ser protagonista yo -ni los míos- en estas crónicas. Quiero que lo sean las recetas y escribo hoy, por ejemplo, de la liebre, adorno de cintos de venador, de temblorosa carne, amante de las frescas habas y de los verdes pastos, que dijera un poeta.

Cunqueiro habla en algún libro  de los lebratos  -hijos de la liebre-  que, tras ser despellejados, lavados y rellenos de hierbas aromáticas  -alcaravea, orégano, hinojo o romero-  son manjar de dioses. Y el mismo Cunqueiro escribe de la liebre benedicta que es de mucha aceptación entre clérigos con canonjía y que se cocina así, según el de Mondoñedo: se despelleja y se lava con vinagre y se deja en oreo una noche para que pierda el olor y el sabor a bravo . A la mañana siguiente se despedaza metiéndola, a continuación en un recipiente de barro, con agua  colocando el recipiente al fuego hasta que hierva. Se le añaden tres o cuatro cebollas enteras, zanahorias, ajo y calabacín.

A medio cocer la carne, pero cocidas las legumbres, se traspasa a un almirez el hígado del animal y las legumbres, se machaca todo y se le añaden pimientos morrones, llamados también de hocico de buey o de bonete que es una variedad que se diferencia de las otras por ser más grueso que sus hermanos y de sabor más dulzón. Y abundo, diciendo que conozco los siguientes tipos de pimientos: de cerecilla, de cornetilla, de las Indias, guindillas, pimiento loco y zauzgatillo.

Cuando hígados y hortalizas estén lo suficientemente mezclados se vuelven al recipiente junto con  caldo   procedente de las verduras sin que sobren unos granos de pimienta.

Más tarde, en una sartén, se deslíe una cucharada de manteca de vaca a la que se incorpora  harina. Mezclado todo y volcado en la cazuela se deja que cueza hasta su justo punto. Y se sirve.

 

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