Un hombre llamado Asterio Lagarto

Asterio, a quien sus compañeros llamaban don Asterio y los clientes, Lagarto era amigo de mi amigo Manuel Rodríguez y Rodríguez, cronista oficial de Toral de los Vados quien,  allá por mil novecientos sesenta y nueve, me lo presentó.

Asterio que había vivido mucho y conocía muchos restoranes, me habló una tarde, en una larga conversación, de un cocinero llamado Ignasi Domènech que, en mil novecientos treinta y ocho dio a la imprenta un libro titulado COCINA DE RECURSOS que ofrecía recetas para tiempos de escasez: calamares fritos sin calamares o tortilla de patatas sin patatas.

Dice Juan Eslava Galán en LOS AÑOS DEL MIEDO que en la tortilla de patatas sin patatas, estas se sustituían por lascas de esa capa blanca y esponjosa que tenían las naranjas entre la cáscara y los gajos; que se arrancaba esta capa con cuidado y cuando se tenía un plato lleno, se ponía en remojo durante unas horas.

El sucedáneo de los huevos se conseguía con unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una pizca de pimienta molida, sal y otra pizca de colorante artificial que aportaba el tono exacto para la yema .

Pero, hablando de tortillas Ángel Muro, autor de EL PRACTICÓN, cita varios tipos de tortillas  -no muchos-  tortilla francesa al natural; tortilla a la española  -dice que antes de batir las claras y las yemas se le añadirán dos cucharadas de agua fresca-  y que la tortilla debe ser maciza, amazacotada, redonda y de mucho sabor; tortilla con leche o tortilla literaria, cuyo autor es un amigo de  Muro, Jacinto Octavio Picón.  Académico de la Lengua.

Jorge Victor Sueiro escribe  en COMER EN GALICIA, que ha elegido cinco modelos de tortillas que aún se pueden encontrar en su tierra: la de chorizos de San Andrés de Teixido, adonde irás de muerto si no has ido de vivo,: la de LA CASILLA de Betanzos, que según los enterados del tema, era del gusto de Francisco Franco, camino de Meirás,  amén de príncipes. Jefes de Estado, ministros, bellas internacionales, damas de alcurnia, industriales o artistas; la de la VIUDA DE ALFREDIN, en La Coruña o la  del HOSTAL PALMIRA en Villaronte, Foz y, también, la de mejillones en Lorbé.

En LA VIUDA DE ALFREDIN, cerca del Estadio de  Riazor dicen que la tortilla debe ser muy delgada y, como  novedad se le incorporan  finas lonchas de jamón.

La tortilla que hacen en PALMIRA, en Villaronte,  es una tortilla que podríamos llamar mixta porque lleva finas hierbas o sea, perejil, perifollo, cebollino y estragón, buenos camarones y un aire de jamón serrano.

Los tortillos, que no tortillas, de San Andrés de Teixido solamente llevan yemas . Se busca una sartén gigantesca, con bastante altura para que los chorizos se puedan poner de pie, una vez deshojados. Eran las tortillas  -tortillos-  que degustaba el cura de San Andrés, don Manuel Miragalla y sus dos hermanos, también curas. (Don Manuel misaba en zuecas y cuando se volvía para decir dominus vobiscum aprovechaba para hacer las indicaciones pertinentes: Tornade o galiñeiro esas galiñas  o Calade a boca os mozas e as mozas do fondo.

Se cuenta que don Manuel, a veces, mataba un ternero e invitaba a sus amigos a comérselo. El final del festejo era con una botella de coñac por barba y en la zona se decía, entre risas: Comes coma o cura de san Andrés.