En donde se sigue hablando de la “Farruca”

La “Farruca” -queda dicho- era uno de los pilares que sostenía a la FONDA REGUEIRO, ubicada en la Plazoleta de la Estación, en Toral y ella, -la “Farruca”- nos legó la fórmula -su fórmula- para hacer una salsa verde cuyo ingrediente principal es el perejil.

El perejil -también queda dicho- abunda en las huertas y tiene propiedades diuréticas. Se puede emplear como sudorífico e, incluso, aplicarse a las contusiones y picaduras de avispas, pero, sobre todo, es el ingrediente principal para la salsa verde.

El perejil hace apetitoso cualquier alimento. Yo lo empleo para confeccionar la salsa verde. Se machacan en el almirez, dos cebollas, un ramo de perejil cocido y una miga de pan mojada en aceite. Se le añaden anchoas y pimienta picante formando una pasta fina que se alargará con agua. La salpimentamos y la pasamos por el pasapuré. A continuación, en una sartén y con buen aceite, aunque no abundante, se freirán dos dientes de ajo. Cuando estén en su punto, los retiramos y mezclaremos la salsa con el aceite haciéndola cocer durante algunos minutos. Yo empleo esta salsa  -decía la “Farruca”-  con las legumbres, las ensaladas, las tortillas y hasta las sopas o los emparedados.

Ángel Muro en su libro “El Practicón”, libro que no conocía Francisca  y que comienza con estas tres estrofas: “Quien come bien, bebe bien / quien bien bebe, concededme / es forzoso que bien duerme / . Quien duerme no peca / es caso notorio / que si bautizado está / a gozar del cielo va /  sin tocar el Purgatorio / Esto arguye perfección / Luego, según los efectos / si son los santos perfectos / los que comen bien, lo son/  –  Angel Muro, decía-  cita dos veces la salsa de perejil o salsa verde en su recetario.

En la primera, dice que se tome un manojito de perejil, muy verde y se debe picar bien con un cuchillo o majarlo en un almirez hasta que se forme una pasta y se deslíe en un poco de agua o, mejor, en caldo, añadiendo vinagre en poca cantidad, un ajo machacado y unos cominos y ya está preparada la salsa verde.

En otra página escribe que se deben rehogar en aceite, cebolla y todo tipo de hierbas finas y se echa con partes iguales, caldo y vino blanco. Se cuece y antes de servirla debe colarse. También se le pueden añadir espinacas majadas, perejil y perifollo.

Como curiosidad, añado que Ángel Muro dice que, para hacer las salsas, tanto en frío como en caliente, se emplearán bols o tazones sin asa, de hierro o de porcelana blanca.

 

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