Los “soldaditos de Pavía”, es un entrante típicamente madrileño y de muy fácil preparación: es una fritura de bacalao rebozado, acompañado de pimientos rojos. Se sirve en frío.
Papá a quien la vida, a su regreso de América, golpeó con saña, -durante la guerra tuvo que ocultarse en un agujero practicado en el suelo de una cuadra, en el caserío de Valdaiga, en Villafranca del Bierzo porque simpatizaba con el partido de don Manuel Azaña- papá decía siempre que, cuando visitaba Madrid, cumplía siempre tres premisas:
-Visitar a mi cuñado Vicente, el hermano pequeño de Nina; degustar las empanadillas que prepara mi cuñada Eugenia y tomar una caña de cerveza Mahou mientras saboreo unos “Soldaditos de Pavia” en algún figón de Tetuán, por Cuatro Caminos.
Papa -aclaro- no tenía una cultura amplia, pero, a veces, empleaba palabras extrañas para su interlocutor y decía “figón, enlodado, ajilimójili, degustar o exhausto”. “Estoy exhausto, Nina. Hoy, después de cerrar el comercio no voy a la huerta”. Yo creo que eran reminiscencias de su estancia en la Argentina en donde, por cierto, había conocido a Miguel Santos Discepolo, autor de CAMBALACHE. “Siglo veinte -cantaba- cambalache, problemático y febril, el que no llora no mama y el que no roba es un gil” y otros tangos que él, papá, interpretaba, en sus últimos años, con dificultad, al bandoneón.
Papá hubiera querido regresar a Buenos Aires en donde aprendió a cocinar la pasta. Le habían enseñado unos amigos italianos de Nápoles que hablaban de la sangre de san Genaro, coagulada y que se licua, milagrosamente, el diecinueve de septiembre.
Pero, yo quería escribir aquí algo sobre los “soldaditos de pavía” y San Genaro -santo Gennaro benedetto- y otros santos han hecho que olvidase el asunto.
Otro día hablaré de las empanadillas de tita Eugenia y del general Benavides Moro, bañezano, a quien mis tíos escondieron en su casa durante los tres años que duró la guerra civil.
Los “soldaditos de Pavía”, tapa que papá degustaba en Madrid es un entrante típicamente madrileño y de muy fácil preparación: es una fritura de bacalao rebozado, acompañado de pimientos rojos. Se sirve en frío. O dicho de otra manera: es una tira de bacalao de molla o sea, sin espinas ni piel, remojado, empanado y coloreado con hebras de azafrán. (En la actualidad se emplea colorante artificial que contiene tartracina, un producto que puede producir cefaleas).
-Mira, Toñito, a los Soldaditos de Pavía -yo era, por aquel entonces, un niño muy curioso- se les llama así porque el color del bacalao con el azafrán recuerda el uniforme de los tercios españoles que combatieron en Pavía.
Más tarde, cuando comencé a interesarme por la gastronomía, leí que Néstor Luján escribió que no tienen nada que ver con lo que decía mi padre y que los “soldaditos de pavía” que se comen en Madrid solo tienen que ver con el color de los trajes.
También supe que el nombre procede del hecho histórico de la disolución de las Cortes por el general Pavía que acabó con la primera república y que Dionisio Pérez en su libro LA COCINA CASTELLANA (Bruguera, 1974) nos presenta dos recetas de “soldaditos de pavía” y dice que tenemos que emplear medio kilo de bacalao, aceite, medio litro de leche, azúcar, harina, tres huevos, sal y agua.
Se desala el bacalao durante veinticuatro horas; se le quitan las espinas y lo cortamos en cuadraditos; lo rociamos con leche templada y azúcar y lo ponemos a cocer a fuego lento, diez minutos. Ya cocinado se escurre y se pasa por huevo y harina y se fríe hasta que esté dorado y rectificamos de sal si es necesario. Ponemos pimientos de bote rodeándolo y ya está…
Caius Apicius que es el seudónimo del periodista Cristino Alvarez y que, hace algunos años colaboraba en las páginas de Blanco y Negro, la revista de ABC, dice que es probable que el nombre de “soldaditos de Pavía” no impacte a nadie, pero si lo presentamos como “Tempura de Bacalao”, seguramente tendrá mucho éxito.
Hay quien mantiene que la comida de la tropa, debido a la escasez de alimentos, en aquella difícil época, y a la estrechez que estaban pasando las tropas del general Pavía cuando en mil ochocientos setenta y tres entró en Sevilla, eran trozos de bacalao rebozados y así se estiraban las vituallas . Los sevillanos con su gracejo especial bautizaron a este preparado como “soldaditos de Pavía”.
Famosos en Madrid, muchos años después, eran los fritos de bacalao de CASA LABRA en donde Pablo Iglesias -el otro Pablo Iglesias- fundó el PSOE en mil ochocientos setenta y nueve y Hemingway visitaba esta taberna regularmente para degustarlos.
Por último decir que en Canarias se conoce a los “soldaditos de Pavia” como “churros de pescado”, porque, en lugar del bacalao, se emplean gallos.
