Siempre recordaré -es una imagen que con frecuencia viene a mí- los días en que mi madre preparaba un cocido en el que incluía, obligatoriamente, gallina de corral, como mandaban los cánones. En mi casa, no se entendía el cocido sin gallina de corral.
Era un cocido que ella llamaba “madrileño” y al que, a veces, mientras lo preparaba, acompañaba por una canción muy de moda en aquel entonces y que cantaba Pepe Blanco: “Cocidito madrileño, repicando en la buhardilla, que me huele a yerbabuena y a verbena en las vistillas. Cocidito madrileño del ayer y del mañana, pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana. A mirarte con ternura yo aprendí desde pequeño porque tú eres gloria pura, porque tú eres gloria pura, cocidito madrileño”.
A mí, me encantaba el cocido que preparaba mi madre -no, la sopa de cocido con fideos- pero, sobre todo, me encantaba la ropa vieja que con los restos del cocido aderezaba por la noche.
Lo que no sabía mi madre -ni yo- es que la ropa vieja tiene origen sefardí y que hoy es típica de la comunidad madrileña o de Canarias en donde se le añade pimiento rojo, ajo, cebolla, laurel e incluso clavo.
También es habitual la ropa vieja en Colombia y Venezuela. En estos países sudamericanos le agregan plátanos y en Costa Rica y Panamá, se cambian los garbanzos por arroz blanco
En el Siglo de Oro a los cocidos se les llamaba ollas, a causa del recipiente en el que se preparaba, que solía ser una olla o vasija en forma de olla.
Las primeras recetas de la olla -del cocido- las proporciona Domingo Hernández de Maceras en su libro, editado en 1607 LIBRO DEL ARTE DE COZINA.
En esta época, el cocido era un plato habitual en las casas madrileñas. Se comía prácticamente todos los días a excepción de los días de vigilia. Se componía de cien gramos de garbanzos a los que se añadía un cuarto de kilo de carne de vaca, sesenta gramos de tocino y alguna verdura del tiempo.
El cocido acompañaba, en las mesas, a las sopas de ajo, al pescado o a los huevos de vigilia. (Los huevos de vigilia eran huevos cocidos, sin cáscara que se rellenaban con la yema misma del huevo, miga de pan y anchoas , como dice Juan de Altamiras en su NOVÍSIMO ARTE DE COCINA).
Los ingredientes que se empleaban en los huevos de vigilia están elegidos de tal forma que permitan mantener el ayuno impuesto por la Iglesia, por lo que es posible que sean de origen conventual.
